Focaccia dough needs 24-48 hours of cold fermentation to develop those signature irregular holes and tangy flavor.
Focaccia
Prep
0
min
Cook
24
min
Serves
4
people
Level
intermediate
📝 Ingredients
🥩Meat & Seafood(1)
- 25 g de sal
📦Other(4)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), antes de hornear
- 800 ml de agua fría
- 1 kg de harina
- 3 g de levadura fresca
👨🍳 Instructions
- 1
Mezcla la harina con la levadura, la sal y el agua fría hasta integrar bien, procurando que no queden zonas secas.
- 2
Realiza un amasado francés: 2 minutos de amasado y 10 minutos de reposo, repitiendo hasta 3 veces. Ese es el método clásico. Yo lo llamo también amasado español: cabezón, insistiendo hasta que la masa esté elástica y ligeramente pegajosa.
- 3
Forma una bola, colócala en un recipiente ligeramente aceitado, cúbrela y deja fermentar 24 horas en nevera.
- 4
Saca la masa, deja que pierda el frío y haz varios pliegues para darle tensión.
- 5
Pásala a la bandeja con aceite, estírala suavemente y deja reposar 1-2 horas hasta que esté aireada.
- 6
Hornea 2 minutos a 250 °C y después 22 minutos a 200 °C, o hasta que esté dorada por fuera y esponjosa por dentro.
💡 Pro Tips
- ✓Use cold water (4-8°C) to slow initial fermentation and develop stronger gluten networks during the long cold proof, creating better texture and flavor complexity.ingredient4-8°C water temperature
- ✓Maintain 80% hydration ratio (800ml water to 1kg flour) for focaccia's characteristic open crumb structure - higher hydration creates larger air pockets through steam expansion.technique80% hydration ratio
- ✓Perform the initial high-heat blast at 250°C for exactly 2 minutes to create maximum oven spring before reducing to 200°C, as the rapid steam generation sets the crumb structure.timing250°C for 2 minutes
- ✓Use only 0.3% fresh yeast (3g per 1kg flour) for the 24-hour cold fermentation to prevent over-proofing while developing complex flavors through slow enzymatic activity.ingredient0.3% yeast ratio
- ✓Apply generous olive oil in the pan before stretching to create the signature crispy bottom crust through the Maillard reaction between oil and direct heat contact.technique
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